Pighvar med smørdampede asparges og gremolata

Sommeren er over os og det er højsæson for pighvar og asparges. Pighvar er en yderst delikat fisk og skal både tilberedes og serveres helt simpelt. Vi ovnsteger en hel pighvar med citron, persille og hvidløg og serverer med smørdampede asparges samt den italienske krydderurteblanding – gremolata. En smuk sommerlig ret, perfekt til gæster på terrassen. Servér med et køligt glas hvidvin fx en fadlagret Chardonnay.

Ingredienser

4 personer
Aktiv tid: 30 minutter
Passiv tid: 20 minutter

Ovnbagt pighvar

• 1 hel pighvar af ca. 2 kg. renset
• 2 citroner
• 200 g. smør
• Groft salt
• Peber
• 1 stort bundt bredbladet persille
• 6-9 fed hvidløg

Smørdampede asparges

• 1-2 bundt grønne asparges
• 1-2 bundt hvide asparges
• 100 g. smør
• 1 dl. vand
• Saften af en halv citron
• Salt

Gremolata

• 1 bundt bredbladet persille
• 1-2 fed hvidløg
• Skallen af en hel citron
• Saften af en halv citron

Fremgangsmåde

Ovnbagt pighvar
Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
Start med at rense pighvarren, hvis det ikke allerede er gjort. Få fiskemanden i Salling Super til at lave ”det gyldne snit” i din pighvar. Hvis du vil gøre det selv, skal du skære et snit fra hoved til hale langs rygbenet på den mørke side. Skær evt. også ind langs benet, så fileten er løsnet. På den måde sikrer du, at den bliver ens bagt og du kan komme urter, smør og citron ind i den.
Læg et stykke bagepapir på en bradepande. Fordel halvdelen af persillen, halvdelen af smørret skåret i tern og halvdelen af de knuste hvidløg, samt 1 citron i skiver. Kom en god skefuld Maldon salt ovenpå også. Læg fisken oven på. Kom et par skiver citron ind i fisken, sammen med lidt smør. Drys godt med salt og friskkværnet peber og placér resten af persillen, smørret, hvidløgene og citronskiverne ovenpå fisken.
Kom fisken i ovnen og bag den i 15-25 minutter. Hold øje med den – den er færdig, når du kan skubbe kødet løst ved snittet. Tjek også at den er lun helt inde ved benet. Lad den hvile i 10 minutter.
Hæld væsken, der ligger i bunden af bradepanden igennem en si og i en lille kande.

Smørdampede asparges
Rens aspargesene. Knæk bunden af og skrald de hvide asparges fra hovedet og ned. Kom vand og smør i en pande og lad det komme op og simre lige under kogepunktet. Kom aspargesene i og lad dem dampe i 5 minutters tid, mens du vender dem undervejs.

Gremolata
Finhak persillen og hvidløget og riv skallen af citronen. Bland det hele sammen og tilføj lidt citronsaft. Kom i en lille skål.

Anretning
Servér pighvarren på et stort fad med aspargesene på, gremolataen ved siden samt kanden med saucen fra fisken. Skub forsigtigt skindet til side og skær pighvarkødet fra benene med to spiseskeer, når du skal tage et stykke. Anret med et par asparges, drys gremolata udover og afslut med lidt sauce.

Velbekomme.