Slagterens andesteg

Opskrift på slagterens andesteg

4-6 personer
Aktiv tid: 30-45 minutter
Passiv tid: ca. 4 timer

Ingredienser:
1 and, ca. 3 kg.
2-3 madæbler
150 g svesker
2-3 skalotteløg
3-4 fed hvidløg
1 lille bundt rosmarin
1 lille bundt timian
Groft salt

Sauce:
Indmaden fra anden
2-3 gulerødder, groft skåret
2-3 rødløg, groft skåret
4-5 fed hvidløg, knuste
1 smule frisk timian
1-2 spsk. mel
1 dl balsamicoeddike
2 dl vand
3 dl rødvin
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Rens anden grundigt indvendigt og udvendigt. Lad anden tørre i 1-2 timer i køleskabet. Evt. dub den helt tør med køkkenrulle for at sikre sprødt skind.
Rids skindet med en skarp kniv og gnid anden både indvendigt og udvendigt med groft salt. Lad anden stå og trække i 1 times tid inden stegning.
Skær æbler, skalotteløg og hvidløg i grove stykker og kom det ind i anden sammen med de resterende ingredienser. Luk anden helt til med kødnåle. Tænd ovnen på 120 grader. Placér anden i en bradepande og kom den i ovnen i 2 timer. Efter 2 timer kommer du indmad, gulerødder, løg, hvidløg og timian i bradepanden og anden løftes nu op på en rist over bradepanden.
Steg and og grøntsager i yderligere 2 timer. Anden skal have en kernetemperatur på 70-75 grader. Vær opmærksom på, at en økologisk and typisk skal have kortere tid end en konventionel.
Lad anden hvile i 15-20 minutter inden den skæres op.

Andesauce:
Tag bradepanden med grøntsager og andefedt ud af ovnen og skrab alt løst fra bradepanden med en træspatel. Hæld det hele over i en gryde, hæld mel over og rør godt ved lav varme. Hæld rødvin, vand og balsamico ved og varm det hele op, så det akkurat koger. Si indholdet fra gryden over i en anden gryde. Kog massen ind, til den har den rette konsistens og smag til med salt og peber.